切片披萨何以成为最“纽约”的食物?

在格林尼治村的麦克杜格尔街上吃披萨和闲谈。1963年8月2日。
在格林尼治村的麦克杜格尔街上吃披萨和闲谈。1963年8月2日。 JOHN ORRIS/THE NEW YORK TIMES

披萨在纽约是件会挑起抵触的大事。事实上,要想堕入(无休止)的争论,最简单的一个办法就是说出“全市最棒的披萨”是哪家。但与此同时,披萨——详细是指重新加热的、可折叠的、便携式的披萨片——又是这个城市的一大粘合剂。切片零卖的披萨店作为纽约人的共有美食体验,其普遍和分歧水平是任何美食都无法比较的。就像看一眼天际线的日落,或是一脚踩进结了冰的路边水坑,切片披萨店自50多年前开端以来,已成为通用货币。几十年来,价钱已有所改动,但场景和展现仍根本坚持原样。看看最近一个周三晚上胭脂红街Joe’s Pizza裹着冬衣的那一大群纽约人和游客吧。1975年开业的Joe’s的饼被以为是这个城市最棒之列。看看顾客们怎样以圆满的队列在店门和玻璃橱之间轮转,他们点的东西好了,他们的钞票握在手上。“三块”,在把刚点的披萨放入柜式烤炉后,披萨男痛快地说。待取出,就是一片薄软的三角面饼,上面是热腾腾冒着泡的奶酪和酱料。一等到饼就绪,食客们——假若这么正式的词适用的话——便在柜台边占个位置,或者手里拿着披萨推开门,去到这个夜晚将要前去的任何中央。这便是“纽约范儿”。

胭脂红街上的抛饼竞赛。1975年10月30日。
胭脂红街上的抛饼竞赛。1975年10月30日。 CHESTER HIGGINS JR./THE NEW YORK TIMES
竞赛进入白热化。1975年10月30日。
竞赛进入白热化。1975年10月30日。 CHESTER HIGGINS JR./THE NEW YORK TIMES

纽约披萨的来源故事始于19世纪末、20世纪初大批意大利移民在这个城市定居。到1920年,美国160万意大利移民中约四分之终身活在纽约,他们在曼哈顿、布鲁克林和布朗克斯树立了多处飞地。这类社区里降生了最初的披萨饼店,如小意大利的Lombard i’s,它是1905年在春街开业的。该餐厅得名于那不勒斯移民詹纳罗·隆巴第(Gennaro Lombardi),它家用燃煤炉烹制的披萨有着疏松、焦脆的饼底,外加一层冒着泡的番茄酱和奶酪,使其成为小意大利最受欢送的餐厅之一。随着学徒们分开后接二连三地创始本人的披萨生意,隆巴第衍生出了科尼岛的Totonno’s,格林威治村的John’s和位于今天西班牙哈莱姆的Patsy’s。这几家是本市公认的战前披萨四大基石。(固然其中没有一家是当今意义上的切片披萨店。)热乎、饱腹、直接用手吃——披萨很早就在时报上引发了无动于衷的报道,美食作家们纷繁赞赏它的诱人食材组合与便利性。到1947年,这份报纸曾经被完整降服。“番茄、凤尾鱼和奶酪放在一片圆形面饼上烘烤,切成楔形,然后搭配红酒,用手指夹着吃,”简·尼克尔森(Jane Nickerson)兴奋地写道。“只需美国人对它理解多一点,披萨能够成为和汉堡包一样受喜爱的小吃。”九年后,时报的赫伯特·密特岗(Herbert Mitgang)对披萨受欢送的缘由作了深思,他写道,“我的猜测是,很多意大利裔美国人在广告宣传和冷藏技术的推进下,让披萨变得像劳洛勃丽吉达这类其他战后进口元素一样令人高兴”——此处提到的是泼辣的罗马影星吉娜·劳洛勃丽吉达(Gina Lollobrigida)。那不勒斯作风的饼成了时兴晚餐聚会的主食,佐以沙拉还能够成为一顿饱腹的家庭餐。但有一项创造将会永远改动纽约人享用披萨的方式。

布利克街上的John’s披萨店。1995年5月14日。
布利克街上的John’s披萨店。1995年5月14日。 OZIER MUHAMMAD/THE NEW YORK TIMES
第六大道上的Ray’s Pizza。1984年11月30日。
第六大道上的Ray’s Pizza。1984年11月30日。 LARRY C. MORRIS/THE NEW YORK TIMES

意大利移民、商人弗兰克·马斯特罗(Frank Mastro)看到了披萨在美国成为热狗一样抢手食物的潜力。他只需想出一种让它变快、变廉价的方法——对餐厅主和食客都是如此。于是在20世纪30年代,他设计出一种燃气披萨烤箱,能在门频频被翻开的状况下仍坚持最佳温度。固然很难精确地说披萨是何时开端切片售卖的,但多层燃气烤箱的引入给了纽约人一个选择:在市内四处走动时,在两餐之间享用一片酥脆的薄饼,当作正餐或比拟坚固的小吃均可。披萨店主不再需求学习如何操作燃煤烤箱,意味着披萨制造能够更快,需求的技艺也更少。到20世纪60年代,切片披萨店风潮开端了。并且正是这种店真正让披萨完成了从纽约的意大利美食到纽约美食的转变——一种逾越各个社区、族群、年龄层的餐食,无论是在《周末夜狂热》(Saturday Night Fever)中的湾脊(Bay Ridge),还是《做正确的事》(Do the Right Thing)中的贝德福德-斯图文森(Bedford-Stuyvesant),它在各个人家里得到对等的享用。

位于布鲁克林第13大道区公园段的犹太洁食披萨店。1971年2月21日。
位于布鲁克林第13大道区公园段的犹太洁食披萨店。1971年2月21日。 PATRICK A. BURNS/THE NEW YORK TIMES

这种提高也遭到了最初将披萨引入这个国度的同一种要素的推进:移民。上世纪60和70年代,众多来自东欧、加勒比和拉美的移民开端参加劳动大军,干起了入职门槛比其它范畴低得多的餐食效劳行当。斯卡尔·皮门特尔(Scarr Pimentel)是当前切片披萨店复兴的旗手之一,他还记得本人在138街和百老汇吃披萨的中央。“像我这样的孩子简直都是在比披萨店长大的,”皮门特尔说,他全家是从多米尼加共和国搬来纽约的。“假如有五美圆,就能够吃一片披萨、一杯汽水和一些冰淇淋。那是很丰富的一餐,有时店主会多给我们一片披萨或者其他什么东西。”皮门特尔在2016年在下东区开了本人的披萨店Scarr’s Pizza,时髦而又复古。他的切片披萨和整片披萨用了有机面粉、高质量西红柿和奶酪,以及精选产地的铺料(大都是有机的)制成,但它仍然保有那种切片披萨店的肉体。“谁能想到像我这样从多米尼加共和国来的孩子,有一天会在纽约开一家披萨店呢?””他说。

John's披萨店老板彼得·卡斯泰罗蒂展现他定制设计的披萨项链。1993年6月18日。
John’s披萨店老板彼得·卡斯泰罗蒂展现他定制设计的披萨项链。1993年6月18日。ED QUINN FOR THE NEW YORK TIMES

约翰·坎布里斯(John Kamboris)于1965年从雅典以东约200英里的一个希腊小岛移民到纽约的华盛顿高地。“那时我口袋里只要10美圆,”他站在Pizza Palace的柜台后面说。1979年,他从一对意大利邻居夫妇手里买下了这家店,从尔后不断运营着它。“他们说意大利人把披萨带到这里,但我们也把本人的文化融入其中。”他解释说,在1960年代,这个地域曾是爱尔兰人和犹太人的聚居地。往常,这个社区寓居着大量加勒比人,其中包括许多多米尼加共和国移民。坎布里斯说,“我喜欢本人的工作……我们做的披萨是人们想要的,不是只要意大利人才干做出好披萨,”他还说,“靠着这家店,我曾经供三个孩子读完了大学。”在纽约,像他这样的店有几百家,很多还没有地铁车厢大,你会在那些店里看到纽约人肩并肩,默默吃着切片披萨。“十几岁的孩子,华尔街的,推着超市购物车在外面露宿的,披萨店是这个城市里最多元的中央,”《收割饼片:一部披萨回想录》(Slice Harvester: A Memoir in Pizza)一书作者科林·阿特罗菲·哈根多夫(Colin Atrophy Hagendorf)说。“在一家披萨店里,纽约多元幻想成了理想。我以为这是一件十分美妙的事情。”

Author: admin

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注